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中央廚房讓防疫人員吃上熱乎飯

   日期:2020-03-08     來源:中國科學報    瀏覽:7374    
  抗疫一線,吃飯問題怎么解決?在湖北武漢乃至全國多地,中央廚房的團體供餐為一線人員提供安全健康的餐飲服務,為打贏疫情阻擊戰提供了堅實的保障。
 
  中央廚房“方便又安全”
 
  江蘇大學食品學院院長鄒小波是“十三五”國家重點研發計劃“中式自動化中央廚房成套裝備研發與示范”項目負責人。該項目團隊由江蘇大學、中國農業科學院農產品加工研究所、中國航天員科研訓練中心、江南大學、中國農業大學、美的、海爾等25家單位研究人員組成。
 
  得知合作企業正參與防疫工作,鄒小波立刻表態:“科研人員上不了一線,就用科研成果為戰‘疫’做盾。”
 
  快餐盒飯、速凍包子、餃子、糯米雞、即食鴨……疫情期間,嘉和一品、廣州酒家集團利口福食品有限公司等項目合作企業全面開工,利用中央廚房自動化裝備生產的方便食品,既省時省力又實現了分餐制,全力保障了抗疫一線人員和各團體用餐需求。
 
  鄒小波介紹說,合作企業南京樂鷹商用廚房設備有限公司生產的米飯線、炒菜鍋、洗箱機等自動化裝備,已應用在湖北武漢中百生鮮物流園的中央廚房工廠。該公司總經理張如波介紹說:“以米飯產線為例,兩個工人、1個小時就能生產1320公斤米飯,可供4000人食用。”
 
  讓中央廚房烹飪中式美食
 
  中央廚房在歐美、日本等發達國家已有幾十年歷史,形成了工業化的運行模式。當前我國餐廚行業普遍面臨租金高、人工費高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”問題。鄒小波認為,中央廚房標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式,是解決這些問題的最有效手段。
 
  盡管美國漢堡、日本便當等已經通過中央廚房實現了自動化加工,但是中式餐飲種類繁多,小鍋換成大鍋,口味變化大。走訪多家企業,鄒小波團隊發現,現有的中式中央廚房更像一個簡單放大的后廚,作業還是半機械化大量人工介入的流水線,急需自動化與智能化改造。
 
  經過近三年時間的研發,項目圍繞中式套餐成套裝備的開發,對食材調理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、包裝回收等環節進行專用技術和關鍵裝備研究。同時,結合清潔化生產和智能化配送技術,開發中式自動化中央廚房成套裝備。
 
  據鄒小波介紹,目前該項目已在5家大型企業示范應用,開發中央廚房設備 38 臺套,并形成示范生產線6條。在長春市廣惠中小學營養餐有限公司的一體化中央廚房中,100個工人可供應10萬人的用餐。
 
  “完整的中式中央廚房可以打通全產業鏈,從田間地頭到廚房餐桌,一頭連著農戶,一頭連著消費者。”鄒小波說,當前食品業的發展趨勢就是通過食品科技來助力健康轉型,推進食品智能制造。
 
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